Čaj má ve firmě Dallmayr dlouholetou tradici. Našim cílem je vytvářet díky čaji jedinečné chvíle prožitků a po celém světě šířit kouzlo čaje. Cesta od kultivace a sklizně ke zpracování je dlouhá. My k tomuto procesu přistupujeme s maximální pečlivostí a dodržujeme nejpřísnější normy kvality.
Sklizeň
Motto při sklizni čaje je „dva lístky a pupen“. Nejžádanější složky a příjemnou chuť poskytují čaji právě jen mladé pupeny.
První sklizeň roku, first flush, začíná v Indii po zimní pauze a trvá od poloviny března do konce dubna. Druhá sklizeň, second flush, probíhá od poloviny května do konce června. Nejdůležitějším obdobím čajové sezóny je začátek březnové sklizně. První sklizeň se ihned po zpracování nakládá do letadel a cestuje do celého světa, kde ji už všichni milovníci čaje netrpělivě očekávají.
Za každým šálkem čaje se skrývá spousta práce: na 1 kg černého čaje jsou potřeba 4 kg čajových lístků
Zpracování
Jedna rostlina, mnoho druhů. To, zda bude čaj bílý, zelený nebo černý, určuje pouze jeho zpracování. Vše záleží na kombinaci postupů a na pořadí, v jakém se provádí.
Zpracování párou a pražením
Aby byl zelený čaj zelený, je nutné deaktivovat enzymy odpovědné za fermentaci. V Číně se toto tradičně provádí na železných pánvích. Naopak v Japonsku se čaj zpracovává párou, a ve výsledku tak vypadá trochu jako vařený špenát.
Zavadnutí
Chcete-li čaj černý, musíte lístky ihned po sklizni nechat zavadnout. Ve výsledku jsou lístky poddajné a jemné a mohou být dále zpracovávány.
Rolování
Následně se lístky černého a zeleného čaje srolují. Svinutím se naruší buněčná struktura lístků, uvolní se esenciální oleje a podmanivé aroma. Lístky černého čaje začnou oxidovat, u zeleného k oxidaci nedochází.
Fermentace/oxidace
Barvu a chuť získává černý čaj díky fermentaci. Čaj podle předepsaných pravidel „kvasí“ v přísně kontrolovaném procesu. Mistr fermentace tento proces v pravou chvíli zastaví.
Sušení
Ať už je čaj bílý, černý nebo zelený, vždy se musí po zpracování usušit. Sušení horkým vzduchem probíhá ve více vrstvách ve speciálních sušárnách, dokud není zbytková vlhkost mezi 3–6 %.
Třídění
Poté se čaj podle druhu lístků třídí pomocí vibračního sítka s různou velikostí otvorů.
Zde se černý čaj dělí na různé stupně. Čajové lístky s označením FOP a BOP se využijí do sypaného čaje, pyramidek, čajových kapsiček a obdélníčků. Do prémiových nálevových sáčků využívají producenti čaje, včetně nás, takzvané fannings (lístky, které se během procesu rozlomily na menší části). Třídění nesouvisí s kvalitou čaje – všechny lístky pocházejí z té samé sklizně. Kategorizace se používá pouze pro usnadnění pozdějšího použití čaje. Jako vedlejší produkt vzniká tzv. prach, který se využívá k produkci levných nálevových sáčků, ledového čaje a čajových extraktů.
